La fermentación es la hinchazón de la masa, es decir, el proceso en el que aumenta su volumen debido a la producción de gas en su interior. La fermentación comienza desde el amasado y finaliza en el momento de la cocción, cuando se alcanzan los 55ºC y mueren todos los microorganismos. En otros términos, se llama fermentación al periodo que va desde el formado de la pieza hasta el momento de la cocción. Esta etapa es importantísima para obtener un resultado con sabor, aroma y una buena conservación.
El tiempo de fermentación por largo que sea, no va a garantizar una masa de calidad si no va acompañado de una combinación de ingredientes, temperaturas y tiempos adecuados. El control de estos parámetros es fundamental para obtener un buen producto final.
Comienza desde el final del amasado y concluye hasta la división de la masa, que es donde más aromas se producen. El final de la primera fermentación lo indica normalmente el volumen de la masa, esto se puede notar cuando se dobla el tamaño inicial, el cual dependerá principalmente de la consistencia, la temperatura y la dosis de levadura.
En esta etapa se tienen dos tipos de fermentación:
Fermentación en bloque
Ésta se realiza en un solo trozo, cuando se ha finalizado el amasado y antes de la división; con esta fermentación se consigue un alveolado poco uniforme (alveolos grandes e irregulares), y los panes suelen tener una corteza un poco más gruesa.
Fermentación en pieza
El tiempo de reposo irá en función de la temperatura de la masa, la consistencia y la levadura. Este tipo de fermentación va muy bien para procesos industriales en los que se emplea divisora volumétrica.
Entre el final del formado y la cocción, la masa adquiere el tamaño adecuado para ir al horno. En esta etapa es muy importante controlar la temperatura y la humedad, ya que la superficie puede crear una piel que limitará la capacidad de crecimiento de la masa actuando como un freno, algo que también afectará al producto final dando lugar a una corteza dura y correosa. Un exceso de humedad no beneficiará nada a la corteza y al volumen del pan. La temperatura tiene un papel importantísimo tanto en la velocidad de la fermentación como en el aroma, es por ello que debes escoger productos de calidad y en función a lo que necesites
